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魚、蝦、貝類及肉類等是氨基酸、蛋白質類等含氮高的食品，故以蛋白質分解為fu敗變質的特征。鑒定指標:食品的fu敗變質鑒定指標，一般是從感官、物理、化學和微生物四個方面確定其適宜指標。
感官鑒定，是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期fu敗變質的一種簡單而靈敏的方法。食品初期fu敗時會產生fu敗臭味，發生顏色的變化(褪色、變色、著色、失去光澤等)出現組織變軟、變粘等現象。這些都可以通過感官分辨出來。
化學鑒定， 微生物的代謝，可引起食品化學組成的變化，并產生多種fu敗性產物，因此，直接測定這些fu敗產物就可作為判斷食品質量的依據。
(1)揮發性鹽基總氮(total volatile basic nitrogenTVBN)
揮發性鹽基總氮系指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量，主要是氨和胺類(三申an和二甲an) ,常用蒸餾法或Conway微量擴散法定量。該指標現已列入我國食品衛生標準。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發性鹽基氮的量達到30mg/100g時，即認為是變質的標志。
(2)*an
因為在揮發性鹽基總氮構成的胺類中，主要的是*an，是季胺類含氮物經微生物還原產生的。可用氣相色譜法進行定量，或者*an制成碘的復鹽，用二氯乙烯抽取測定。新鮮魚蝦等水產品、肉中沒有*an，初期fu敗時，其量可4mg6mg/100g。
(3)組胺
魚貝類可通過細菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發生fu敗變質。當魚肉中的組胺達到4-10mg/100g,就會發生變tai反應樣的食物中毒。通常用圓形濾紙色譜法(盧塔一宮木法)進行定。日本QS公司研發的組胺測定儀能夠快速測定組胺含量。
（4）K值(K value)
K值是指ATP分解的肌苷(HxR)和次黃嘌呤(HX)低級產物占ATP系列分解產物，ATP+ADP+AMP+IMP+HxP十Hx的百分比，K值主要適用于鑒定魚類早期fu敗。若≤20%，說明魚體新鮮；K≤50%時，中度新鮮，高于70%的魚類是不新鮮的。它是目前*的反映新鮮度的指數，是衡量食品新鮮度的關鍵因子。
一些對肉品新鮮度要求嚴格的國家如日本等國多采用K值指標作為判定肉品新鮮度的標準，取代傳統的揮發性鹽基氮指標。我國水產行業標準《SC/T 3048-2014》已明確規定將K值作為衡量魚類等水產品的新鮮度指標。日本QS公司研發的新鮮度測定儀能夠快速測試k值。
