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   利用美國FTC質構儀，研究了轉谷氨酰按酶在即食廣式臘腸中的應用及其對產品品質的影響。結果表明：產品硬度、彈性、膠粘性、咀嚼性與傳統臘腸相差不明顯，與傳統臘腸接近。轉谷氨酰胺酶在即食臘腸中的添加能夠起到產品品質改良的作用，不僅能夠控制產品生產過程中的出油現象，降低產品的出油率,還能通過形成凝膠，保持產品在貯藏期間硬度、膠粘性和咀嚼性等質構特性不發生顯著的變化，賦予產品良好的品質。

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