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 摘要：采用傳統自然發酵泡菜制作工藝，通過添加不同濃度的綠茶茶多酚或紅茶茶多酚進行泡菜發酵，對泡菜亞硝酸鹽、pH、色澤、香味、口感、硬度等指標和感官品質進行檢測和分析。結果表明，與未添加茶多酚的對照組相比，添加茶多酚之后，泡菜中亞硝酸鹽含量降低，當綠茶或紅茶茶多酚添加量為0.002%時，兩種茶多酚對亞硝酸鹽的抑制率均達到最大值，分別為93.37%和80.16%。在相同發酵時間下，綠茶茶多酚能引起泡菜pH值顯著降低，而當紅茶茶多酚濃度≥0.004%時，才能引起泡菜pH值的顯著降低。當茶多酚添加量為0.004%、發酵時間為7 d時，泡菜的感官品質和質構最佳，泡菜香味濃郁，酸味和咸味適宜，硬度適中，隨著發酵時間繼續增加，泡菜的硬度逐漸降低，酸味越發明顯。該研究可為泡菜的安全性和品質調控提供參考。
關鍵詞：蘿卜泡菜;茶多酚;亞硝酸鹽;感官品質;