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摘要：以新鮮海捕三疣梭子蟹為原料制備蟹糊，通過感官評價、基本營養成分、電子舌和揮發性風味成分來分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的風味輪廓。結果表明：三疣梭子蟹蟹糊加工工藝流程和配方為鮮活三疣梭子蟹經冷鏈運輸至實驗室后，洗凈、瀝干，去除殼、鰓、臍等不可食用部位，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小塊，加入4%食鹽、2%黃酒、2%白糖，充分混勻，置于4℃冰箱內貯藏。由該工藝流程和配方制備的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味，色澤較亮呈黃色，組織狀態飽滿且殼肉不分離，是一種健康低能量低脂低鹽高蛋白加工品；經GC-MS檢測發現蟹糊中共有47種揮發性風味物質，其中乙醛、己酸乙酯和醇類物質為風味主要貢獻物質；電子舌結果數據表明該蟹糊具有滋味鮮美且持久，苦味較弱，無酸澀及其回味的優點。
關鍵詞：海捕三疣梭子蟹;蟹糊;風味輪廓;