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摘要：以北極甜蝦頭為原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及兩者聯合法制備海鮮調味基料，探究其風味特征及形成機理。采用氨基酸自動分析儀、高效液相色譜儀、電感耦合等離子體原子發射光譜儀、電子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及無機離子等非揮發性風味物質，并采用味覺活性值（taste activity value, TAV）確定其中主要的呈味物質及貢獻度，采用電子鼻分析其揮發性風味特征。結果表明，生物酶解法所得調味基料的蛋白質含量、氨基酸評分更高，氨基酸組成更加合理，無機離子Na+、Cl-對其風味貢獻度更高；物理抽提法所得還原糖含量更高，呈味氨基酸、5′-核苷酸對其風味貢獻度較高；3種基料的分子量無顯著差異；電子鼻、電子舌結果顯示物理抽提法所得基料具有更加明顯的鮮味特征。物理抽提法聯合生物酶解法所得北極甜蝦頭調味基料兼具風味與營養價值，且生物資源利用率高，該法所得調味基料可進一步復配加工成相關海鮮調味料。
關鍵詞：北極甜蝦;海鮮調味基料;營養評價;風味特征;