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摘要：褐色風味發酵乳是利用美拉德反應制備的新型發酵乳,不同品牌風味差異較大。該研究以鮮牛乳、葡萄糖、脫脂乳粉、榛蘑為原料自制褐色發酵乳,響應面試驗確定最佳生產工藝;并采用GC-MS分析發酵乳的揮發性成分,電子舌技術分析自制與市售褐色風味乳的風味構成和差異。結果表明,褐色發酵乳的最佳發酵工藝為鮮牛乳87%、無水葡萄糖6%、脫脂乳粉1.25%、褐變溫度94℃、發酵13 h、榛蘑添加量1.75%;GC-MS分析褐色風味發酵乳揮發性風味物質主要為烴類、酯類、美拉德反應產物;電子舌分析得到不同發酵乳的鮮味、咸味和酸味有差異,其中酸味差異最顯著。這些結果說明褐變后成分差異和發酵菌種決定了發酵乳風味。
關鍵詞：褐色風味發酵乳;榛蘑;美拉德反應;風味;