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 摘要：佐料是曲靖蒸餌絲制作過程中的重要環節，佐料配比直接影響曲靖蒸餌絲的風味和口感。運用模糊數學感官評價法與D-最優混料設計相結合，優化曲靖蒸餌絲預制佐料配比，并采用電子鼻分析曲靖蒸餌絲預制佐料配方優化前后揮發性風味成分的變化。結果表明，將餌絲質量的34.1%預制肉醬、16.3%預制酸腌菜、18.7%預制花生碎、9.1%預制韭菜和21.8%預制綠豆芽作為預制佐料，色澤、口感、香味怡人，可獲得感官評分為94.2分的曲靖蒸餌絲；其預制佐料配方經過優化后，芳香化合物和含硫化合物含量顯著升高(P<0.05)。試驗結果可為曲靖蒸餌絲預制產品獲得穩定的風味和優良的感官品質提供可靠的數據參考借鑒。
關鍵詞：曲靖蒸餌絲;佐料;混料設計;感官評價;