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摘要：目的 探究電子鼻、電子舌對貯藏期間榮昌豬肉及其制品新鮮度變化的檢測效果。方法 測定貯藏期間榮昌豬肉及其制品菌落總數(total viable count, TVC)、揮發性鹽基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)及感官特性的變化,并以此劃分其新鮮度等級。同時,采用電子鼻、電子舌分別對貯藏期間榮昌豬肉及其制品進行檢測,運用線性判別分析(lineardiscriminantanalysis,LDA)、傳感器貢獻率分析(Loading)、主成分分析(principal component analysis, PCA)識別榮昌豬肉及其制品的新鮮度。結果 電子鼻能夠檢測到榮昌豬肉及其制品在貯藏期間的氣味變化,并能夠對其新鮮度進行區分,而傳感器W1W對應的硫化物類的變化是電子鼻檢測其新鮮度的主要依據。電子舌能夠很好地區分貯藏期間榮昌豬肉及其制品的滋味變化,并能夠區分其新鮮度。結論 利用電子鼻、電子舌技術能夠識別不同新鮮度的榮昌豬肉及其制品,為進一步研究榮昌豬肉及其制品新鮮度快速檢測提供方法參考和理論依據。

關鍵詞：電子鼻;電子舌;榮昌豬肉及其制品;菌落總數;新鮮度;